Mårten gås: Martin av Tours

 

En gång i mitt liv har jag varit med när Mårten Gås firades - det var runt 1970 och jag var elev på Skinnskattebergs folkhögskola i Västmanland. På den tiden var jag vegetarian så jag "slapp" både svartsoppan och gåsen...

 

Förmodligen har traditionen att äta gås på Mårtens afton funnits sen 1500-talet. Men i Skåne blev Mårten Gås först känt på 1800-talet. Mårten Gås firas för att hedra det Romerskt/ Katolska  Helgonet Martin av Tours, som föddes ca 313 i dagens Ungern och dog den 8 nov 397 i Gallien Pannonien - en stad i centrala Frankrike.

 

Martin av Tours var först soldal och blev senare munk. Som munk mötte han en tiggare och gav honom halva sin mantel... Mantel betyder Pallium på latin och därifrån anses vårt morderna begrepp Palliativ vård.

 

Förr firades Mårtens afton i hela vårt land men idag är det mest förknippat med Skåne och delar av Europa. Kanske var det så att man förr kokade Gåsen i en fin stekgryta? En gryta av gjutjärn med lock, precis som den som finns i Museets förråd. Grytan är tillverkad av Husqvarna Borstfabrik i Husqvarna och givaren heter Roger.

 


Mårten gås – krås som jag aldrig smort

 

Sedan midsommar i år är jag en ny och lättare människa genom ett begränsat matintag.

 

Grunden lades vid en veckolång vistelse på Gotska Sandön dit all mat fick medföras. Det fanns inte en sillrump att inköpa inte heller godis eller andra onyttigheter. Dvs ingen möjlighet till traditionellt, spontant småätande utan hela tiden ett planerat och kontrollerat matintag. Konsekvenser av denna flygande start mot ett bättre liv är att ledbelastningen avtagit, byxanspänningen minskat och livslusten ökat. Smaskens för en överviktig, f d matmissbrukande senior!

 

Jag har aldrig haft någon god relation till betydande delar av svensk mattradition. I vart fall inte till intag av surströmming och gås. Jag hoppar också gärna det dignande julbordet även om vissa delar av detsamma brukar konsumeras med stor behållning.

 

Den nu aktuella gåstraditionen beskrivs i Wikipedia på följande sätt:

 

På en klassisk gåsamiddag severas svartsoppa som förrätt, därefter gåsen, och till sist skånsk äppelkaka som efterrätt. Denna meny skapades av krögaren på Piperska muren i Stockholm under 1850-talet. Kombinationen blev populär och övriga krögare var inte sena med att ta efter. Innan den klassiska mårtensmenyn kom till Skåne åt man lutfisk till förrätt följt av själva gåsen och avslutningsvis risgrynsgröt till efterrätt.”

 

Jag vet alltså inte om en traditionell gåsamiddag skulle falla mig i smaken. Troligen skulle min känsliga mage slå bakut. Jag har ju testat Confit de Canard i Frankrike med avskräckande resultat. Så varför skulle en fet gås tilltala mina smaklökar och kunna förenas med god magstatus? Lite nyfiken är jag dock. Jag ska passa på att intervjua min gode vän, som ätit gåsamiddag i Lund i allhelgonahelgen.

 


Mårten gås: Inte bara i november

 

I Skanör, längst västerut ut på den skånska sydkusten, finns landets troligen enda markerade övergångsställe för gäss. Det leder för övrigt rakt in i Skanörs Gästgifvaregård, ett kulinariskt mål för personer med goda löner och jobbskatteavdrag.

 

   Nu är det nog inte meningen att gässen ska marschera rakt in i köksgrytorna i anslutning till utsvävningarna på Mårtens Afton då svartsoppan är obligatorisk förrätt. Nej övergångsstället är till för de gäss som fritt spatserar omkring på de idylliska gatorna under sommaren för att förnöja turisterna. Faror med BMW- eller Porsche-emblem finns förstås. Så för säkerhets skull vallas dessa gäss av en liten gåsapåg eller gåsatös försedd med käpp. Möjligen ser käppen ut som på bilden ovan, även om jag betvivlar att den (som bildens påk) är tillverkad av hajryggrad.

 

   För övrigt har även midsommar gås-anknytning i Skanör. Då går nämligen Gåsaloppet, 757,1 meter längs Östergatan fram till Rådhuset. Förr i tiden var det faktiskt riktiga gäss som sprang. Men sedan 1984 tävlas det i 6-mannalag (där minst två måste vara kvinnor) som går i  ”gåsrad” efter varandra på långa specialskidor. En dråplig tillställning, åtminstone för åskådarna. 

 

   Härav följer att gäss är aktuella i denna skånska pärla året om. Även om den 9 och 10 november är en höjdpunkt.

 


Mårten gås: Vildfågel kan ersätta tamgåsen

 

Att fira Mårtens gås är ursprungligen en urgammal fransk sed som spred sig i övriga Europa. I dagens Sverige är gåsätandet på Mårtensafton främst en skånsk tradition. Längre tillbaka i tiden födde man upp gäss långt upp i landet. De slaktades i början av november när deras fettlager var som störst. Då tamgåsuppfödningen i landet nu tynat bort kan vilda gäss kanske vara en ersättning. Sörmland har ett stort bestånd av grågås, den art som faktiskt är anfader till tamgåsen. Det pågår just nu en informationskampanj om viltmatens förträfflighet och även om det i huvudsak handlar om kött från annat vilt kan väl menyn varieras med vildgås.

 

Jakt med bulvaner på gässens betesplatser t.ex nysådda höstgrödor eller stubbåkrar sker med dessa gåsattrapper utplacerade på fälten för att locka fåglar inom skotthåll. Jägaren håller sig i närheten, väl gömd, eftersom gässen har en utomordentlig god syn. Vid jakt efter sjöfågel, som med långvarig tradition förekommer utmed sörmlandskusten, lockar man på samma sätt med konstgjorda fåglar lagda på vattnet, s.k vettar. På bilden syns sådana av olika sjöfågelarter.  De är inlämnade 1982 av Alrik Söderlund, Krampö i Sörmlands skärgård. Han tillverkade dem själv men ärvde också vettar av sin farbror Otto Söderlund, född redan 1867 och boende och verksam på Krampö under lång tid.

 

I Sörmland kan grågåsbeståndet beskattas mer än vad som sker idag. Detsamma gäller kanadagås.

 

Hanteringen av vild gås blir lite annorlunda än för den tama arten.Gäss behöver hänga flera dagar och ungfåglar ska det vara om man tänker steka. Numera är det brukligt att skära ut bröstbitarna. Skrovet och låren kan man använda till en god fond.

 


Mårten gås: Hur man har ihjäl en kalkon

 

Mårtensafton är en högtid som firas den 10 november. Högtiden firades förr i hela Sverige men numera mest i Skåne. För egen del har jag varit med om att fira denna dag endast ett par gånger. Min gode vän, Christer, och jag lagade en klassisk gåsamiddag en gång sent 1950-tal för att bjuda våra flickvänner på en överraskning. Vi kokade svartsoppa enligt ett gammalt recept. Någon gås fick vi inte tag på så vi fick nöja oss med en anka. Det hela blev mycket lyckat.

 

Firandet av Mårtensafton är ju inte så vanligt här i Mellansverige. Far min var hönsfarmare och några gäss hade han inte tid med. Däremot skaffade han några kalkonkycklingar till gården år 1950. De var mycket känsliga när de var små så flera av kycklingarna dog. Men några växte upp och blev stora. Tupparna var högljudda och ”gogglade” vilt kring husen till förtret för grannen vars ridhäst blev skrämd av oväsendet. De åt också upp alla vindruvorna på de vinrankor som kära Mor hade planterat vid förstubron. Det var gjort på några få obevakade minuter.

 

En sommar för bra många år sedan skaffade min fru och jag några kalkoner på gården. De var fjorton stycken och väldigt trevliga men väsnades förstås som kalkoner gör. De växte sig väldigt stora och tupparna vägde över 15 kilo levande. Men så småningom måste de ju slaktas. Det var äventyrligt. Jag funderade länge på hur jag skulle få livet av dem. Men så kom jag på lösningen. Jag tog en gammal jutesäck (liknande den på bilden ovan) och klippte bort ena nedre hörnet.  Med lite hjälp lyckades jag stoppa in kalkonen i säcken och lät huvudet sticka ut genom hålet som jag klippt upp. Säcken knöts sedan ihop och hängdes på en spik så att kalkonen hängde fritt upp och ner. Efter bedövning med ett slag i huvudet med en kraftig pinne kunde jag sedan avbloda kalkonen. Det var inte någon trevlig syssla men jag var ju tvungen!

 

Kalkonerna skulle ju sedan plockas på sina fjädrar och tas ur. Genom att doppa dem i hett vatten lossnade fjädrarna och kunde lätt plockas bort. Medan vi höll på med detta arbete kom ett par trevliga flickor från Jehovas vittnen på besök. De ville kanske berätta lite för oss om sin tro men de kom tydligen av sig. De såg med stort intresse på hur vi jobbade och stannade ett par timmar. Sedan lämnade de några skrifter och for iväg.  

 

Det blev många härliga middagar av dessa kalkoner. 

 


Mårtens gås: En tradition som är styrkande

 

På kvällen den 10 november bänkar sig alla som bor i södra Sverige, Danmark och hela norra delen av den Europeiska kontinenten för att fira Mårtens Afton. Traditionen har funnits över hela landet men har tydligtvis dött ut norr om Hallandsåsen. Den nuvarande menyn komponerades av en källarmästare i Stockholm någon gång i mitten av 1800-talet. Menyn skall bestå av Svartsoppa (flytande pepparkaksdeg), stekt gås och Skånsk äppelkaka. Varför man firar Mårtens Afton med en stekt gås är något som man inte är helt överens om. Att den helige Martin är med på något sätt är man nog överens om. På något ställe kunde jag läsa att en syndare försökte att avkorta pinan i skärselden genom att skänka några gäss till ett nunnekloster på Martins dag. Det som jag själv tror mest på är följande som jag hittade på nätet. Årets vin skulle provsmakas denna dag. Alla ni som smakat Beaujolais Nouveau förstår att man måste ha något extra gott att äta till det nya vinet. Enligt min egen åsikt är det mord på god smak att till god stekt gås dricka ett vin som inte är helt färdig. Årets nya vin är troligtvis inte färdigjäst den 10 november.

 

Jag föredrar menyn utan Svartsoppan och med en god Bourgogne som dryck. Till äppelkakan föredrar jag vispad grädde och gärna ett glas Sauternes.

 


Mårten gås: Med svek och lånta fjädrar

 

Så här skriver Selma Lagerlöf i ”Nils Holgerssons underbara resa”:

 

  Då vildgässen sågo tamgässen, som gingo på gården, sänkte de sig mot jorden och ropade: Kom med! Kom med! Nu bär det till fjälls. Tamgässen kunde inte låta bli att sträcka upp huvudena och lyssna. Men de svarade helt förståndigt: Vi har det bra, som vi har det. Vi har det bra som vi har det.

 

Undrar vad de tänkte längre fram, på hösten när de blivit välgödda och skulle slaktas? Mårtensafton och gåsätandet hör ihop med 370-talet och sveket mot helige Martin av Tours. Han kröp in bland gässen på en gård för att slippa bli biskop. De dumma fåglarna kacklade, gömstället avslöjades och den f.d.  romerske soldaten tvingades ta på sig ämbetet. Folket jublade. Martin dog år 397, den 11 november, och dagen före, fast 1483, föddes Martin Luther - ännu ett skäl att laga till en stek.

 

  Den som har en oplockad gås börjar med att reda ut vissa kontaktknutar och använder sedan stråna till lampskärmar och fiskeflugor. Pellerinen på bilden kan inspirera till riktiga konstverk. Den är gjord av en påfågels dräkt och borde få tamgåsen grön av avund. Fjäderarbetet kommer från Indien, hemfört av timmermannen August Andersson, död 1939. I slutet av 1800-talet monterades det till en vacker krage. Titta på färgerna, vecken av siden!  Det är förstås otänkbart att det här plagget skulle användas vid en Mårtensfest, men om – vad händer när någon stänker ner fjädrarna med fett, svartsoppa eller alkohol? Hoppas påfågeln är tålig som en gås, den som man kan hälla vatten på.

 


RSS 2.0