Matkultur: Köttätande med förnuft

 

 

Det här husgerådet för köttberedning kommer från köket i Gamla Residenset i Nyköping. Beskrivningen är knapphändig: Hackkniv i stål med rostbrunt trähandtag. Lite googlande ger vid handen att även i dag finns hackknivar med enhandsfattning. Ett hjälpmedel som kan underlätta tillredning av måltiden såväl som delning av maten på tallriken. I en produktbeskrivning läser jag: ”Perfekt när du vill hacka kött eller grönt utan att behöva vara orolig för att fingrarna ska komma emellan.”

 

Osökt kommer jag på detta sätt över till frågan vad vi ska stoppa i våra hungriga magar – fisk, kött, vegetariskt eller kanske vegankost?

 

Jordbruksverket noterar att vår köttkonsumtion har ökat med 40 procent sedan 1990-talet. Verket har beräknat att vi i Sverige äter ungefär 50-55 kilo per person och år. Dessvärre har det svenska köttets andel av konsumtionen minskat stadigt sedan 1995. Det innebär också att vi äter en ökad andel importkött främst av plånboksskäl. Miljöaspekter, sämre djurhållning och produktion med en farligt hög antibiotikaförskrivning tar vi lätt på.

 

LRFs kommungrupp i Nyköping tänkte härom veckan dra en lans för svensk köttproduktion. Serverade hamburgare utanför Gripenskolan på skolornas köttfria dag. Beslutet om den köttfria dagen tillkom genom ett medborgarförslag. Kommunens ungdomsfullmäktige beslutade under hösten att endast vegetarisk mat skulle serveras en dag i veckan – varken kött, fågel eller fisk ska av miljö- och folkhälsoskäl finnas på menyn under försöksperioden som omfattar 2014. Mot den bakgrunden blev köttmanifestationen ett präktigt medialt magplask.   Bönderna i LRF fick på nöten för sitt inte alltför genomtänkta tilltag. Till och med LRF:s förbundsordförande Helena Jonsson vred sig som en mask framför TV-kameran. Dock tyckte en del köttälskande och omedvetna elever att det var jättebra att slippa dagens vegetariska. Så beslutet om den köttfria dagen bör nog tas upp i undervisningen, förklaras och motiveras.

 

Varför ska vi då hålla igen med köttätandet? Vid sidan av ökad klimatpåverkan från vår konsumtion finns blytunga hälsoaspekter. En som vet en del om hälsoproblematiken är Charlotte Erlanson- Albertsson, professor, Institutionen för experimentell medicinsk vetenskap, Lunds Universitet. I en debattartikel – Svenska Dagbladet 2013-01-29 – tar hon bl a upp att svårsmält rött kött med hjälp av bakterier ger olika kvävehaltiga ämnen som är potentiellt skadliga och cancerframkallande. De sjukdomar som främst förs fram som risksjukdomar vid konsumtion av stora mängder rött kött är hjärt-kärlsjukdomar och tjocktarmscancer.

 

Lundaprofessorn avslutar sitt inlägg:

”Att äta för mycket protein relativt till vad kroppen behöver är både resursslöseri och potentiellt skadligt för kroppen. Rekommendationen gäller att rött kött kan ätas 1-2 ggr i veckan. I övrigt bör rikligt med grönsaker och frukt ätas samt fisk eller kyckling. ”

 

Tänk på det framåt sommarn alla Grill-gubbar och Grill-bruttor!

 

 

Matkultur: Rivjärnets olika betydelser

 

 

Rivjärn (förr även revjärn) är ett av våra äldsta köksredskap och hade mycket länge ett enkelt utförande i form av en järnplåt som perforerats med en mängd små hål så att det bildades uppstående piggar med vassa kanter. I SAOB finns ett exempel daterat 1538: ”Godha Reeffjärn til at rijfwa Sucker, Pepparroot, Pepparkaka, Hwete- eller Roghbrödh på.”

 

I samband med industrialiseringen på 1800-talet kommer det nya metallmaterial och snabbare tillverkningsmetoder och det blir möjligt att tillverka olika typer av rivjärn med fler funktioner och anpassade till olika typer av livsmedel. Ett företag annonserar idag om de 30 populäraste rivjärnen.

 

Rivjärnet används för att sönderdela/riva livsmedel, företrädesvis rotfrukter, grönsaker, ost. kryddor, mandel, muskotnöt i mycket små bitar eller flisor. Även snus kan rivas.

 

Ett av mig nyligen inköpt rivjärn har lämnat den runda formen och vilar på en gummilist som löper längs järnets fyra sidor. Sidorna smalnar av uppåt och avslutas med ett bastant handtag likaledes gummiklätt. Helt enkelt utformat så att arbetet går lätt och snabbt utan att man river sig på fingrarna. Järnet har inte mindre än fyra olika funktioner. Det river grovt, finfördelat, ännu mer finfördelat och skivar. Som komplement medföljde en behållare som träs på järnets bas och samlar upp de finfördelade produkterna.

 

Som alternativ till rivjärnet kan man använda en rivhyvel som påminner om en osthyvel men har små hål i stället för ett stort. Det är särskilt användbart då man vill riva en mindre mängd ost direkt över maten.

 

Hemmets hushållsredskap kan också påverka språket. I min barndom bodde nästgårds en kvinna som liksom köksredskapet hade taggarna utåt och som därför blev ökänd i trakten för att ha för vana att skälla på de flesta besökare som närmade sig gården. Kvinnan var ett riktigt rivjärn – en grälsjuk kvinna, en kvinna med vass tunga eller som synonymordboken säger – en ragata/harpa. När rivjärn används om en person som är elak, argsint är det i synnerhet om kvinnor och särskilt om kvinnor som har konstant dåligt humör och som ofta och vanligen grälar. En man är barsk , bister, brysk, kärv, sträng, sträv men aldrig ett rivjärn som har taggarna utåt." Han är på sin höjd bara, ovänlig, vresig och lite hårdför. 

 

Rivjärn har också en bildlig betydelse vilket följande citat om rivande av sup från SAOB får illustrera: ”Fru Strömquist, langa hit två klara – men inga sirapskarameller, utan två rifjern, som stå med ena ändan i magen och med den andre i gommen.”

 

Christina Skinnars Eriksson


Matkultur: Olika slags förkläden

 

 

Skolkök – mattant – förkläde, så gick tankarna när vi skulle skriva om mat. I småskolan i en liten byskola i Stigtomta träffade jag min första mattant. En snäll och go´ matmor som förstod när man inte kunde äta inlagd sill med stuvade gröna ärtor utan att må illa. Däremot älskade jag hennes bruna bönor med fläsk. Den här mattanten var stor och bastant och alltid klädd i ett stort förkläde. När man inte ville vara med ute på rasten efter maten för att andra barn var dumma och retades, så kunde man få hjälpa henne med att torka disken.

 

Så småningom fick vi i slöjden lära oss sy på maskin. Det var ju kul efter alla konstiga grytlappar och broderade små dukar man tillverkat. Det skulle bli ett skolköksförkläde. Bröstlapp med hålsöm, hängslen som skulle knäppas i kors i ryggen och handsydda knapphål. Till råga på allt skulle vi sy en sjalett eller en båtmössa att ha på håret vid matlagningen. Ja, de lärarna var nog utrustade med mycket tålamod.

 

Förklädet på bilden är nog inget skolköksförkläde utan ett lite finare förkläde, kanske det man tog på sig vid servering, när kladdet vid spiseln var gjort. Någon har i alla fall prytt det med röda smala kantband och initialerna EL. Riktiga spetsförkläden hade servitriserna på restauranger och hotell. Det ser man inte längre. En annan typ av förkläde är förskinnet. Det användes ofta av smeder och andra hantverkare, som behövde ett tåligt skydd i sitt arbete. I muséets arkiv finns otaliga klädesplagg, allt från militäruniformer till tjusiga aftontoaletter och underkläder.

 

I skolköket var ordningen: Uppdelning i grupper, matlagning till förrätt, varmrätt och efterrätt. Diskning före maten och efter maten. Städgrupp efteråt. Busigt ibland och aja baja den som råkade ha ner något som inte var riktigt rent i baljan med sköljvatten. Jag minns också att vi fick sitta i skuggan under ett träd på skolgården när vi vispade grädde för hand. Det var svalare där och grädden blev lättare färdigvispad och tjock. Vi hade nog ganska roligt i alla fall och fick ta med oss alstren vi bakat hem och bjuda föräldrarna.

 

Under arbetslivet blev det matkultur med lunch ute så gott som varje dag. Att fixa matlådor på kvällen innan var aldrig min starka sida.

 

Eva Sandström


Matkultur: kött och spenatsaft

 

 

 

Den här gången bestämdes ett intressant och fullkomligt outtömligt tema. Matkultur. Bakgrunden till temat var den nyligen inträffade händelsen i Nyköping då Lantbrukarnas Riksförbund (LRF) bjöd skoleleverna vid Gripenskolan på hamburgare eftersom kommunen hade bestämt att det skulle vara en köttfri dag i veckan i skolorna. För egen del tycker jag LRF:s agerande var något tvivelaktigt. Kanske var några av mina barndomsupplevelser orsak till detta mitt ställningstagande.

 

Min mor var nämligen tidvis vegetarian och så kallad waerlandist. Hon prenumererade på tidningen ”Waerlands månadsmagasin” och besökte ibland Are Waerlands föreläsningar bland annat på Stensunds folkhögskola eller på Medborgarhuset i Stockholm. När hon kom hem från en sådan föreläsning var hon eld och lågor. Då var det kruskagröt och råa grönsaker som gällde. Pappa Martin och jag var väl något mindre entusiastiska än vad hon var men vi mådde alla bra på den vegetariska kosten. De rårivna morötterna och morotssaften tyckte jag smakade gott men när kära mor gjorde saft på rå spenat då ville jag inte vara med längre. Men waerlandismen gjorde nog mamma gott för hon blev nästan 98 år gammal.

 

Jag minns annars med glädje matkulturen i min barndoms lantliga hem. Kanske var jag lite bortskämd och kinkig på mat när jag var liten. Inlagd sill, lutfisk och lever hörde inte till mina favoriter. Men fläskkorv och blodpalt tyckte jag om. Det var ganska tung mat på bordet då. Puddingar av olika slag, paltbröd med vitsås och stekt fläsk samt bruna bönor var tung mat liksom rotmos med fläsklägg och kabeljopudding. Till de bruna bönorna åts naturligtvis salt stekfläsk. Far min hade en särskild förkärlek för vad han kallade ”brödmaja”. Det var små bitar av färskt mjukt bröd som doppats i det salta fläskflottet. Äggröra serverades varje söndagsmorgon och när någon ko hade kalvat bjöds det på härlig kalvost (kalvdans).

 

Till tema matkultur passar det bra med ett par mjölkflaskor som föremål från museets samlingar. Det fanns tre kor i våran ladugård och varje dag levererades några tiotal liter mjölk till mejeriet i Gnesta. Men vi drack ju också själva av den färska mjölken. Mamma gjorde ofta filbunke i små glasskålar som hon ympade med gammal filbunke, fyllde på med oskummad mjölk och ställde i spiselvrån ett dygn. Med ingefära och lite socker blev det en härlig frukostmat. Kära mor var också alltid noga med att i mån av tillgång servera frukt och grönsaker till den i övrigt ganska stabbiga maten.

 

 

Matkultur: byta köttbit mot våffla

 

 

Kött behöver inte ingå i måltiden varje dag. Man kan gott ”unna” sig pannkaka då och då. Blir smeten till våfflor får man en riktig kalasmåltid.

 

Våffeljärnet från samlingarna här på bilden är märkt ”Näfveqvarns bruk no 1”, men datering om tillverkningsår saknas. Företaget grundades 1623 och i mitten på 1800-talet började bruket med gjutjärnsteknik. Då tog produktionen av den kända Nävekvarn-spisen fart.  Troligen gjordes också detta köksredskap någon gång under andra halvan av 1800-talet eller början av 1900. Det här våffeljärnet är utformat för att passa in och användas på vedspis med borttagbara ringar.

 

Våfflor har förekommit ända sedan medeltiden men gräddades då över öppen glöd. Trots förhållandevis enkelt recept och tillredning tillhör denna rätt fortfarande vår matkultur. Under 1700-talet ansågs våfflan vara ett lyxigt bakverk. Även Bellman var förtjust i våfflor sägs det.  Han lär ha nämnt bakverket i fem av sina visor.  Så det var inte bara rusdrycker och erotik som uppfyllde honom mellan varven av diktning.

 

Vad jag minns från uppväxttiden fanns inget redskap av gjutgods för våfflor i hemmet. Vi åt antingen ugnsbakad tjockpannkaka, tunnpannkaka gräddad i vanlig stekpanna eller små plättar. Ibland tog mor till plättlaggen även om det innebar merarbete. Vi barn gillade av någon anledning de små bäst. Ändå var alltihop bara pannkaka. Men med tiden köptes ett elektriskt våffeljärn och det blev härliga frasvåfflor!  

 

 

 

Matkultur: Tid för höns och fika

 
 

Vedspisen hos mormor tändes varje morgon. Bränslet var redan hugget, men hon späntade stickor för att få elden att ta sig. Det var 40-tal. Senare på dagen skulle hon koka en gammal värphöna under ett par tre timmar, men nu var det mest bråttom att få på kaffehurran, fylld med nymalda kaffebönor och vatten.

 

Hemma, under min tonårstid, blev allt mer modernt, vi hade elspis. Hönorna slaktades yngre, nu som gödkycklingar. De stektes hela i ugnen och blev vacker guldbruna bara efter någon timme. Och nu ställde man undan kaffekvarnen. Mamma köpte färdigmalet kaffe, för bryggning. Hon hällde pulvret i ett s k melittafiltret och slog hett vatten över. Det var en procedur innan vattnet kokade upp och den färdiga drycken rann ner i kannan under, men gott blev det.

 

Nu har vi mer eller mindre automatiska kaffekokare och spisar med superplattor, varmluft och grill. Någonstans i köket finns mikrovågsugnen, där vi också kan fixa fikat. Snabbkaffe och vatten i en kopp, rätt effekt och temperatur och det är drickbart nästan bums. Mikron togs fram av den amerikanske ingenjören Percy Spencer och började produceras 1947. Starten blev trög, kanske beroende på att ugnen var 1,7 meter hög och 340 kilo tung. Idag kan även liten modell ”laga” mat. Kycklingfiléer, ben och vingar blir klara på 10 minuter.

 

På bilden syns en grön leksaksugn i plast, 265 mm bred, 155 mm djup och 170 mm hög. En färdiggrillad kyckling hör till. Den är för dig med verklig tidsbrist!

 

 

 

 


Matkultur: Allt kött är hö

 

 

Matningen av skolungdomarna med hamburgare på deras köttfria dag retar mig. Såsom varande son till en trädgårdsmästare känner jag mig kränkt av de saliga hamburgerservitörerna. De pratade hela tiden om närproducerat. Kraftfodret som kossorna käkade var väl också närproducerat hoppas jag, eller hade det fraktats över halva världen. Det fanns väl inget danskt eller irländskt eller argentinskt kött i köttfärsen. Kan något vara mer närproducerat än det som har vuxit i jorden i Runtuna eller Enstaberga. Men om det är som profeten Jesaja skriver att allt kött är hö så är även biffen vegetarisk. För grönsaksodlare och producenter av rotfrukter och diverse sädesslag skull hoppas jag att de lokala hamburger-bjudarna inser att närodlat och närproducerat inte bara gäller kött.

 

Jag tror inte att det fanns hamburgare som var anpassade till olika religiösa betraktelsesätt över vilka djur som anses vara ätbara eller slaktade på ett korrekt sätt. Hamburgarna var nog avsedda för enbart blåögda och blonda barn.

 

Ät vegetariskt, bli miljömedveten och frisk. Men en entrecote är god, med pommes, bearnaise och sallad, men den skall inte ätas för ofta tänk på alla gasutsläpp som varit innan kalven blev en entrecote.

 

 

MATKULTUR: DRYCKEN SOM FÖRSVANN

 

 

Enligt Föremålsarkivets ”produktblad” är detta en 5-liters damejeanne av brunt glas med tillhörande hållare tillverkad av trälaggar som hålls samman med zinkband och använd vid framställning av fruktvin eller äppeldricka. Jag har egentligen ingen anledning att betvivla detta. Men föremålet påminner i allra högsta grad om min barndoms svagdricka.

 

Dagens ungdom har nog ingen aning om vilken central roll svagdrickan en gång i tiden hade som måltidsdryck för oss som nu är 65+. Alltså den bruna, opastöriserade jästa maltdryck med mycket låg alkoholhalt och sötad med sackarin, socker och sirap som levererades och förvarades precis på detta sätt.  Hela familjen kunde dricka den. Smakmässigt kan svagdrickan beskrivas som en blandning av lager med mörkt öl och lite sockerdricka. 

 

På den tiden fanns lokala svagdricksbryggerier runt om i landet, men idag återstår endast ett fåtal. Lättölet har tagit över marknaden. Ett inslag i en gammal matkultur har därmed nästan försvunnit. Kanske inte så mycket att göra en stor sak av. Men nog skulle det vara trevligare med svagdricka till julbordet än den jolmiga must som nu prackas på oss i plastflaskor.

 

Försvinner gör även denne skribent – från seniorbloggen. Efter drygt fyra år och 175 inlägg är det dags att lämna över till en ny skribent.

 

 

RSS 2.0