Mattrender: Köttätande – uppgång och nedgång

 

 

Köttgrytan på spisen kommer jag ihåg från barndomen.  På söndagarna kunde det bli stek. Kanske var det inte varje helg men ändå, det var något speciellt med stekköttet, potatisen och bruna såsen - lyxigt och gott! Gröt, pannkakor, blodpudding, soppor och makaroner hörde till vardagen.

 

Stekgrytan av gjutjärn på bilden tillhör samlingen Eskilstunahemmet och den typen fanns i många hem redan under mitten på förra seklet, även hos familjer med begränsad hushållsekonomi. Många kunde nog inte äta rent nöt- eller griskött så ofta.  

 

Med stigande välstånd har köttkonsumtionen ökat men idag är debatt om köttätandet högaktuell. Samtidigt har köttet blivit billigare. Nu finns det statistik över hur mycket kött vi äter. Siffror från Jordbruksverket 2013 talar om 85 kg per person och år och då menas totalkonsumtion. Det avser mängden av hela slaktkroppen dvs med ben inräknat. Rent kött blir ungefär hälften. Det är framförallt av två anledningar det diskuteras. Den totala åtgången har betydelse när man ser till belastningen på klimat och miljö, medan mått på direktkonsumtionen (rent kött) berör hälsoaspekter. Enligt samma redovisning äter vi också 23 kilo charkvaror och 11 kilo kött som finns i fryst färdigmat.  I t.ex USA är konsumtionen ännu högre.

 

Budskapet nu är att vi bör halvera köttintaget. Kossornas rapande och pruttande är inte harmlöst. Boskapsuppfödningen svarar globalt sett för större andel gasutsläpp än transportsektorn.  Och högt intag av rött kött och processade charkvaror anses öka risken för vissa cancerformer. Så vad gör vi?

 

Vegetarianer har funnits länge, men nu ses ett allmänt stigande intresse för vegetarisk kost. För lite sen hörde jag ett inslag i radio om rawfood – en mat trend med ursprung i Kalifornien. Det handlar alltså om råkost och inga produkter ska upphettas över 42 grader. Det här har nu också fått fäste i vårt land och en önskan om minskat köttätande ligger bakom trenden. Klimatfilosofen Per Wikman-Svahn säger att ropen från klimatskeptiker i USA har tystnat – amerikanerna tänker om! Det gör faktiskt jag också och vegetariska maträtter kan bli riktigt delikata.

 

 

 

 


Mattrender: För potatisen i tiden

 

För potatisen i tiden” är Potatisakademiens motto och införde därför 2009 Potatisens dag som sedan dess varje år infaller den 26 oktober. Då är potatisen skördad och tillgången god.
Tanken är att potatisen ska firas i hela landet och akademiens förhoppning är att alla vill fira med att äta potatis denna dag.


Potatisen har nobbats i flera dieter den senaste tiden och pressen på potatisen har kantat dess historia i Sverige sedan den introducerades, inte av Jonas Alströmer som 1724 odlade den första potatisen för matbruk, utan troligen av Olof Rudbeck som redan runt 1655 var den förste att plantera potatisen i sin botaniska trädgård i Uppsala. Rudbeck kallade sin raritet för Peruansk Nattskatta vilket skvallrar om potatisens ursprung i Sydamerika där den växer vilt.


Alströmer kallade sina potatisar för nolor efter gården Nolhaga utanför Alingsås där han genomförde omfattande provodlingar och det är i den meningen han måste ses som banbrytande för potatisens etablering i Sverige. Alströmer var också övertygad om potatisens potential som basföda för folket och gjorde stora ansträngningar för att popularisera potatisen men blev tyvärr inte särskilt framgångsrik i sin strävan.


Det var i stället grevinnan Eva Ekeblad, född de Geer, som tjugofyra år efter att Alströmer satt sin första potatis, lyckades att nyttja potatis, särskilt till puder och stärkelse, men som också gjorde försök med att bränna brännvin av potatis. Försöksprotokollen sändes in till Kungliga vetenskapsakademien som ansåg att hennes upptäckter var så viktiga att hon senare samma år invaldes som första kvinnliga ledamot i akademien.
Eva Ekblad får också ses som pr-pionjär då hon genom Kalendern, dåtidens mest spridda skrift efter bibeln, spred sina kunskaper om potatisens förträfflighet. Potatisodlingen tog fart, hembränningsapparaterna puttrade överallt i landet, alkoholproblemen tilltog men samtidigt insåg man att det faktiskt också gick att äta potatis. Och spannmålen, som grevinnan hade tyckt att det var synd att använda till att bränna brännvin av i stället för att baka bröd av och som var ursprunget till att hon började med potatisexprimenten, bidrog till att svenskarna i större utsträckning kunde äta sig mätta. Potatis och bröd blev basfödan för svenska folket.


Pressen på potatisen har inte varit nådig.
När potatisen introducerades i Europa för omkring 400 år sedan blev den genast offer för förtal och vidskepelse. Eftersom den inte stod nämnd i Bibeln ansågs den vara olämplig som människoföda. Och eftersom den inte växte från frön utan från knölar, sades den vara ond och ge upphov till spetälska, syfilis och tuberkulos. Lärda män i Frankrike påstod att den skulle förstöra den jord den växte i och franska läkare menade att potatisen orsakade svåra sjukdomar och var ett farligt afrodisiakum.
Afrodisiakum har fått sitt namn från den grekiska mytologins kärleksgudinna Afrodite.
Potatisen bortplockad, nobbad och oälskad i många dieter.
Söndagen den 26 oktober på potatisens dag har vi möjlighet att visa potatisen, den knöl som den faktiskt är, vår kärlek och uppskattning. Knölen som är laddad med kalium, innehåller en rejäl dos C-vitamin, är packad med fibrer, rik på mangan och full av B-vitamin. En nyttig knöl att älska och uppskatta! Fortsätt pressa potatis!

 

 

 

 


Mattrender: Mazarin och Coca Cola

 

 

Matdosan på bilden visar inte någon annan mattrend än att leva billigt. Det fanns en tid då matdosan nästan var helt försvunnen. Det var på den tiden då en Mazarin och Coca Cola var helt OK som frukost och lunchen bestod av hamburgare och Coca Cola och kvällsmaten var en Pizza och Coca Cola. Som mellanmål fungerade kaffe med eller utan Mazarin. Nu skall det vara så hälsosam mat att allt som jag räknade upp innan inte bara är fel det är farligt. Man blir överviktig och kaffedrickandet är nyttigt ena dagen livsfarligt dagen efter.

 

För några år sedan skulle vi återgå till stenålderskäk. Vi skulle då undvika en massa tråkigheter och åldersrelaterade krämpor skulle minska. På stenåldern levde människan ungefär i trettio år så det fanns nog inte mycket ålderskrämpor då. Nästa trend var medelhavskost som skulle ge samma nästan resultat. Senare drabbades vi GI, 5:2 och LCHF som nu tycks vara helt ute. Jag har inte sett något på Expressens löpsedel på ett par veckor. En senare trend har varit vår gamla hederliga husmanskost utökad med mer frukt och grönt. För mig verkar det vara en god och hållbar trend. Jag hörde en gång en man från Ungern säga, ”den rotmos med fläsklägg är en av anledningarna till att jag stannar kvar i Sverige”. Den mannen hade funnit något som älskas av alla som tycker om husmanskost. Rotmos och fläsklägg är som gjort för att placeras i en matdosa.  Gör man ett storkok är hela veckan räddad, och billigt blir det också, fast kanske lite enahanda och tråkigt om det kommer flera veckor i sträck.

 

Min trend är, ät gott och bra fast lite och pröva allt bland det okända kan det finnas riktiga höjdare.

 

 

 


Mattrender: Fastfood, Slowfood, Rawfood….

 

 

Mattrenderna kommer och går. Jag är kanske inte den mest lämpade att spana på mattrender, eftersom jag inte är speciellt bra på att laga mat. Däremot uppskattar jag att äta god mat.

 

Begreppet fastfood uppstod i USA på 1950-talet och kännetecknades av att maten gick snabbt att tillaga och servera – ofta från prefabricerade ingredienser. Företeelsen sträcker sig dock tillbaka till 1920-talet. Försäljningsställena har enkla bord och stolar eller inga alls och det är ofta möjligt att ta med sig sin maten direkt från bilen – så kallad ”drive-through”. Många av restaurangkedjorna är standardiserade och drivs i franchise-form. USA har sina hamburgare, England sin fish and chips, Belgien sin pommes frites med majonnäs. Behovet av fastfood kommer från att människor vill äta snabbt och enkelt och att de har brist på tid. Det var från början ett storstadsfenomen, men finns idag överallt.

 

Begreppet slowfood bildades av Carlo Petrini år 1986 i Italien som en motkraft till fastfood-fenomenet. Föreningen har sitt säte i staden Bra i Italien och har idag över 100 000 medlemmar i ca 150 länder. Slowfood Stockholm, som bildades 1996, blev först i Sverige. Slowfood skall baseras på regionalt producerade råvaror, som tillreds på traditionellt sätt. Symbolerna innefattar ofta en snigel. Den mest spektakulära symbolen jag sett, är ett upp och nedvänt MacDonaldsvarumärke.

Ledorden är: Gott, Rent och Rättvist. Behovet av slowfood kommer från att människor vill ha hälsosam och miljövänlig mat, som avnjutes i lugn och ro och som värnar om djur och natur. Ett exempel från Nils Holgersson gymnasiet i Skåne, som figurerat i pressen på senare tid, visar hur deras kor får madrasser att ligga på i ladugården. Det sägs att korna därigenom ligger och drar sig längre på mornarna….

 

Begreppet rawfood innebär att man äter rå, obehandlad och oftast ekologisk mat. Syftet är att må bättre och få en god hälsa. Rawfood innehåller huvudsakligen vegetabilisk föda, men opastöriserade mejeriprodukter är också tillåtna.

Den litauenfödda amerikanskan Ann Wigmore skapade begreppet ”levande föda”. Hon skrev många böcker och startade Hippocrates Health Institute i Boston. Till Sverige kom företeelsen redan på 1970-talet.

Rawfood och det äldre begreppet ”levande föda” är ganska lika varandra. Bl a får man inte inom någon av skolorna upphetta maten till mer än 47 grader C vid tillagning.

Rawfood presenterar sig som steget mot ren och kontrollerad mat och är även den en antirörelse mot den industriella snabbmaten med dess tillsatser och kemikalier.

 

Idag finns alla dessa varianter på mattrender, plus många andra, att tillgå. Det gäller bara att bestämma sig för vilken som passar bäst. Stekpannan på bilden är oftast användbar oberoende av vilken av trenderna som du fastnar för. Den är dock överflödig om du fastnar för rawfood-linjen.

 

 

Mattrender: Kryddskrin

 
 

I detta vackra skrin har man förvarat kryddor i avskilda fack. Skrinet har ornament av blommor och är av målat björkträ. Det är lanträntmästare Fredrik August Fristedt, född 1861, som i gåva lämnat det. Fristedt var först landskanslist 1888, mellan 1896 – 1901 tillförordnad landträntmästare i Nyköping för att sedan bli ordinarie. 1908 drogs landträntmästartjänsterna in. Denna tjänst fanns i varje län och den förordnade ”mottog och utlämnade penningar, stämpelpapper och depositioner samt årligen avgav en del rapporter och sammandrag”.

 

Mattrenderna har förändrats genom åren och kryddor var en viktig del i hushållet redan då vi började handla med Europa, främst Holland, som också hade monopol på handeln en tid. Kryddorna hade först egenskaper som att bevara maten under längre tid. De hämmade bakterier, jästsvampar, mögel från att maten skulle härskna och förstöras. Saltningen hade varit viktig långt före kryddornas tid. Salt var tidigt en handelsvara och medelhavsländerna var rika på sitt havssalt. Saltet bröts också i gruvor. Italien var tidigt en handelsplats för både kryddor och salt, stora rikedomar byggdes upp.

I Sverige försökte man att framställa salt ur tång (1600-talet) eller kokning ur havsvatten redan från 1100-talet. Men det var inte lönsamt då det gick åt mycket ved att koka vattnet.

 

Våra vanligaste kryddor under 1900-talet var enligt en skolplansch i muséet från Sigridslunds skola, humle, kummin, anis, fänkål, vallmo, senap, koriander, spansk peppar, kardemumma, kapris, lagerbär och saffran. Nu har matlagningen berikats med kryddor från alla världens delar. Våra TV-kanaler har inslag av matlagning bara man slår på TVn tycker jag. Ska man skaffa alla olika ingredienser måste man ha en tjock plånbok.

 

Kryddor har också tidigare använts som medicin. Vem har inte hört talas om att man kan svälja några pepparkorn och slippa magsjuka. De har också i viss mån använts som färgämne, t ex saffran och gurkmeja. Kryddor luktar ju också gott och finns därför i kryddoljor till parfym. Kumarin är ett ämne som finns i kanel. Vi har ju ett spa här i stan med det namnet och det kanske vore idé att besöka det.

 

 

Mattrender: En svåröverskådlig mångfald

 

 

Lite spaning på nätet ger vid handen att nya influenser påstås nå oss från USA.

Här vill ungdomar upp till 30 bidra till en bättre värld, leva sunt och miljömedvetet. Att äta mindre kött är en trend och ordet ”veggievore” är populärt. Det betyder att man sätter grönsakerna i första hand och är medveten om råvaror. De handlar gärna hos dem som tar ansvar för bönders situation, producerar ekologiskt, närodlat och bidrar med mat till hemlösa. Mitt intryck är att denna hälso- och miljöstyrda matfilosofi redan hyllas av en hel del svenska ungdomar. Men begränsad tillgång till ekologiska produkter och prisbilden är för många ett stort hinder. Å andra sidan finns den stora grupp svenskar som inte är särskilt noga med sitt matintag. Uppvärmda hel- och halvfabrikat, snabbmat och överkonsumtion av kött är några markörer för denna påvra mathållning. Kritiken mot Nyköpings försök, en dag i veckan med helt vegetarisk skolmat, visar tydligt den polarisering som råder.

 

Så här års är det skaldjurssäsong. I Göteborgs Fiskhamn såldes premiärhummern för 11 500 kr. Den vägde 400 g! Är du stadd vid kassa går det bra att delta i ”Hummersafari” med havsfiske, tillagning, supe’ och övernattning. Det Stockholmsbaserade företaget Svensk Kräfta har upptäckt att ”hemliga” sörmländska vatten har de bästa kräftorna. De påstår att storleken har betydelse för smaken och levererar endast storlekarna större och jumbo (7 -10 st/kg till ett pris av 495 kr). ”Fri” hemleverans i kylbil av minimum 5 kg ingår också i konceptet.

 

Under 2000-talet har många restauranger satsat på unika tallrikar. Allt annat än traditionell  form har jag stött på. I museets förråd finns dock mest den runda formen representerad. T ex en fin kräftservis från Rörstrands. De sex tallrikarna är dekorerade med vardera tre röda kräftor. Skålen i vitt porslin har tre fötter som bildas av lika många kräftor med utspretade klor. Designer Alf Wallander skapade servisen, som fanns i produktion 1905 – 1926. Bildens servis är 100 år gammal och väl bevarad.

 

Slutligen ett amerikanskt matbegrepp, som jag inte var bekant med före trendspaningen. De ungdomar som har en något annorlunda dygnsrytm intar ibland Brinner. Den består av frukost (breakfast) som serveras till middag (dinner)!

 

 

Mattrender: Grynkorv och Sushi

 

 

Ett av mina första minnen vad gäller medverkan i matlagningen är mitt jobb i samband med grisslakten lite före jul. Då var det min uppgift att dra köttkvarnen. Som föremål till bloggen valde jag därför en köttkvarn med tillhörande korvhorn. Min barndoms köttkvarn satt fastskruvad på köksbordet och i den skulle jag mala bland annat fläskfärsen och levern. Fläskfärsen var jobbig för kvarnen gick så tungt. Då var det lättare med levern. Av den gjorde kära mor leverpastej och den tyckte jag var god. Fläskkorven var också god liksom grynkorven, stekfläsket, blodpalten och syltan. Sämre var det med paltbrödet som åts med vitsås och stekt fläsk. Det tyckte jag var lite småäckligt. Stekt eller inlagd sill tyckte jag inte heller om när jag var grabb.

 

Mycket har hänt med våra matvanor sedan jag var liten. Då var stuvade makaroner och falukorv en vanligt förekommande rätt på middagsbordet. Spagettin var väl knappast uppfunnen då och lasagne smakade jag först i medelåldern. Pizza som vi nu inmundigar med så stor förtjusning är heller inte så gammal. Vi ska tacka våra italienska invandrare för att de kom hit med sin matkultur.

 

När mitt näst äldsta barnbarn fyllde 15 år häromveckan så ville han ha sushi till födelsedagsmiddag. Jag var inbjuden och när jag kom dit höll hela familjen på att laga sushi. Jag var väl lita skeptisk till en början för jag har bara smakat det någon gång tidigare. De hade gjort ett par hundra bitar till sju personer varav fyra barn. Inte kunde vi äta så enorma mängder av denna japanska specialitet!?! Men det kunder vi (nåja, lite blev över till matlådor till käre far). För egen del fann jag de algbladsinneslutna risknytena tillsammans med bland annat lax, räkor och avokado samt den starka inlagda ingefäran och de övriga kryddorna mycket smakliga.

 

Vi ska vara våra invandrare från olika delar av världen mycket tacksamma för att vi fått del av deras matkultur. Min barndoms mat var nog god och näringsrik på sitt sätt men visst var den något torftig.

 

 

RSS 2.0