Potatis: Potatishandlarens son

 

 

Jag är son till en potatishandlare. Nej det var inte han från filmen som drog stickor ur stjärten på flickan sin. Min far satte tonvis med potatis på vårt torpställe. Här är så fin potatisjord. Men det var mycket arbete med den där potatisodlingen. Någon gång i april lades sättpotatisen på förgroning i ladugården. Det måste vara varmt och ljust för att potatisgroddarna skulle växa ut. I maj var det tid att sätta potatisen. Far min drog upp fåror i åkern med ett hästdraget årder. Det gällde att vara försiktig vid hanteringen av sättpotatisen så att groddarna inte skadades. När en får var satt myllades den över med årdret och sedan drogs en ny fåra upp i landet.

 

När potatisblasten just började titta upp ur jorden så sladdades potatislandet med en slätsladd för att bli av med en del fröogräs. Efter ett par tre veckor skulle hela potatisåkern sedan hackas för hand. Det var ett styvt arbete. När blasten kommit upp ordentligt skulle potatislandet kupas och då var landet praktiskt taget ogräsfritt.

 

Framme i september var det potatisupptagning. Det var en stor händelse. Ingen maskinell utrustning fanns att tillgå så far min fick kalla ihop släkt, vänner och grannar. Det var en 15 till 20 potatisplockare som kröp på alla fyra och plockade för hand sedan fårorna blivit uppkörda med årdret efter hästen. Kära mor lagade mat till alla hjälpare och mellan målen serverade hon stekta sötäpplen – det var en njutning. På kvällen kördes alla potatissäckarna till olika jordkällare där potatisen skulle förvaras i avvaktan på försäljning. 

 

Pappa anlitade en lastbilsåkare i Gnesta och for till Stockholm och saluförde potatisen. Det var ett spring i trappor och prång vid leveransen men när han kom hem hade han fickorna fulla av pengar som han grävde fram och lade på köksbordet. Då var det fest i stugan.

 

Som föremål från samlingarna valde jag en potatisgrep. I dokumentationen till den har verktyget fått benämningen grepe vilket väl får betraktas som en felskrivning.

 

 

Potatis: Potatismos blir bäst med elvisp

 

Den 26 oktober var det Potatisens Dag. Det är Potatisakademin med säte i Alingsås som proklamerat denna temadag. I stadgarna framgår att syftet med akademin är att ”främja kunskapen om potatis, Solanum Tuberosum, genom utbildning och information.” Jonas Alströmers nutida intressenter i västgötastaden säger sig också vilja öka medvetandet om potatisens gastronomiska och kulinariska egenskaper

 

Min reflektion är att det gått inflation i temadagar och att många dagar passerar utan någon större medial uppmärksamhet. De flesta av årets dagar har ett eller flera teman. Sammanlagt verkar det finnas ca 550 utpekade teman årligen. Minst 10% har anknytning till sådant vi stoppar i oss. Några mer eller mindre kända exempel är Pizzadagen den 1 jan, Våffeldagen den 25 mars, Ostens dag den 27 maj och Lutfiskens dag den 1 nov. Och som sagt Potatisdagen den 26 oktober.

 

I Sverige odlas ett hundratal potatissorter och i butikerna finns numera mycket att välja på.

Min uppfattning är att potatis är ett fantastiskt livsmedel. Bland många favoriträtter med potatis som bas väljer jag ett väl bearbetat potatismos. Potatisstöten i all ära men den hade sina begränsningar. Att få till rätt konsistens på moset kräver en elvisp. Bildens Philipsvisp från 60-talet minns jag med välbehag. Äntligen serverades mos med rätt konsistens som förpassade det tidigare stampiga moset till minnesarkivet. Ett väl kryddat potatismos med en rejäl smörklick - nog är det en smarrig rätt och en  sann njutning?   

 

 

 


Potatis: En mångsidig knöl

Potatisplockning i Strängnäs kommun, foto: Ture Emanuel Ekman. Ur Sörmlands museums arkiv

 

Potatisens resa börjar för 8000 år sedan i Sydamerika. Inkaindianerna odlade potatis högt upp i Anderna. En del anser att Inkaindianerna grundade hela sin kultur och sitt välstånd på den. Till Europa kom potatisen på 1600-talet med de spanska erövrarna och Jonas Ahlström (eller om Olof Rudbäck var före ) hemförde på 1700-talet svenskarnas ”nationalmat” nummer ett.

 

Potatisen har familjeband till både heta och farliga släktingar i form av chili, paprika och tobak. Det finns skillnader mellan färsk-, sommar- och vinterpotatis. Färskpotatis - eller nypotatis, som man säger i sydsverige - med sitt tunna skal har sin givna plats på midsommarbordet. Vinterpotatis har tjockare skal och tål lagring under hela vintern.

 

Potatis går att använda på många sätt - exempelvis kokt, stekt, friterad och ugnsbakad. Den går  även att använda till potatischips och tillverkning av ädla drycker.

 

Det går många historier om potatischipsets ursprung. Många tror att det var kocken George Crum som var först med att utveckla det i Saratoga Springs sommaren 1853. Crum kallade sitt chips för ”potato chrunches”. Det var kanske inte så konstigt att börja göra potatischips, eftersom det var vanligt med friterad potatis (pommes frites) i det amerikanska köket.

Från början åt man potatischips på restaurang med kniv och gaffel – på samma sätt som pommes frites. Först vid slutet av 1890-talet började chips tillverkas för försäljning i butik.

Till England och Europa kom chips först på 1920-talet. Idag är det för många svårt att tänka sig fredagsmys utan potatischips.

 

En annan uppskattad potatisprodukt är brännvin – framförallt till midsommarfesten och kräftskivan. Det var Grevinnan Eva Ekeblad som i mitten av 1700-talet stod för den viktiga upptäckten att göra brännvin av potatis. Hon tyckte det var synd att använda värdefull brödsäd till brännvinsbränning. Bland annat på grund av hennes arbeten kring brännvinsframställning från potatis, blev hon som första kvinna invald i Kungliga Vetenskaps-akademin. Potatisodlingen ökade kraftigt och hembränningsapparaterna puttrade överallt i landet med kraftigt stigande alkoholproblem som följd. I början av 1800-talet drack man i genomsnitt 46 liter brännvin per person och år och det fanns uppskattningsvis 175 000 brännvinspannor i Sverige. År 1860 förbjöds husbehovsbränningen.

Saknaden efter ”brödsmaken” var dock tydligen så stor att man kryddade potatisbrännvinet med brödkryddor. Olof Peter Andersson lanserade lagom till Göteborgsutställningen 1891 sin akvavit (Gammal Fin 1:ma akvavit eller OP), som var kryddad med kummin, fänkål och anis.

 

Med andra ord så går det nära nog att basera en hel fest på potatisråvara.

 

 

Potatis: i uttryck, mos och puré

 

 

En fråga som kan vålla strid är en het potatis och att påstå att potatismos och potatispuré är samma sak är en fråga som kan vålla strid i kulinariska kretsar. Och således en het potatis.


Purén är mycket finare till konsistensen än moset och ska helst passeras i en potatispress eller en passerapparat. Till moset duger det med en enkel mosstötel som bilden illustrerar. Purén ska vara helt slät och på gränsen till flytande, moset är mindre finfördelat och stabbigare. Ännu grövre mos blir stomp men innehåller då fler produkter än potatis.

En av världens främsta kockar ägnade två år till att skapa den perfekta purén. Tiden behövdes säkert då han  provade sig igenom 150 olika sorters potatis och tolv olika smörsorter innan han hittade den perfekta kombinationen. För mig har det tagit flera år till att komma fram till att det perfekta och godaste moset är det som görs på potatis som mosas i lite av sitt kokvatten och kryddas med smör, salt och rikligt med svartpeppar. Ingen mjölk eller grädde men gärna lite rotselleri som pikant brytning. Och köksredskapet ska vara en enkel mosstöt så att potatisen inte blir alltför krossad.

Potatis som grönsaksuttryck finns också i uttrycket att sätta sin sista potatis. Uttrycket har förlorat sin konkreta innebörd och är i stället liktydigt med att göra sig omöjlig.
När jag växte upp användes uttrycket polis, polis potatisgris som en lite nedsättande ramsa om lagens långa arm. Enligt kriminologen och professorn Leif GW Persson är ramsan cirka hundra år gammal och användes för att beteckna en fet polis.
Snut är annars ett vanligare slangord för polis och började också att användas runt förrförra sekelskiftet som en nedsättande omnämning för polis. Uttrycket är från början ett dialektalt ord för näsa eller tryne och förmodligen har den nutida användningen av ordet vuxit fram i samband med att poliser ibland kallats grisar som i ramsan polis, polis potatisgris. Så småningom har då ordet gristryne kommit att betyda polis.

 

Min farfar var polis i Nyköping, en lång och ståtlig person men lite fryntlig och rund om magen. Om jag hade ropat eller kallat honom för polis, polis potatisgris hade jag gjort mig omöjlig i betydelsen oförskämd. Jag hade satt min sista potatis och blivit utskälld efter noter.
En het potatis är alltså inte en fråga som ingen vill ta i och att sätta sin sista potatis inte att alla möjligheter är uttömda, betydelser som man lätt kan förledas att tolka in i uttrycken. Men att äta den sist satta och upptagna potatisen som kokats het och antingen pressats till puré eller mos är inte att köpa grisen i säcken utan ett säkert kort och ett gott och uppskattat inslag på mångas middagsbord.

 

 

Potatis: viktig råvara – enkla verktyg

 

 

Världen runt odlas denna rotknöl och utgör stapelföda inom många kulturer. Den är lättodlad, lättlagrad och dessutom lättlagad. Kokt, råstekt, rostad, ugnsbakad, mosad, skuren i klyftor, strimlad eller skivad i gratänger och potatissallader, möjligheten till varierade maträtter är stor. Mer processad kan potatis bli till pommes frites eller potatischips.

 

Potatis fick man som barn bidra med att odla för familjens matförsörjning. Sprida och gräva ner dynga på hösten, på våren dra ådret och lägga ner knölarna. Och det gick väl an, men sen väntade ogräsrensning. Det blev att krypa på knäna rad upp och rad ner för att försöka avlägsna den där envist insnärjande naten - eller våtarv - som är det korrekta namnet på den livskraftiga ogräsväxten. Rötterna sprider sig som tentakler och är svåra att helt avlägsna. Efter någon vecka blev det synligt vem som fuskat mest i rensningen. Naten grönskade igen! Slutskörden på hösten var rolig när man fyllde potatislåren i den svala källaren. På bondgården intill lades överskottet i jordstuka som vinterförvaring.  Genom att låta potatisen förgro och lägga den tidigt i jorden brukar tillväxten vara tillräcklig innan mjöldaggen slår till och på så vis slipper jag ta till otrevliga kemikalier.

 

Skalning görs snabbt och enkelt med det klassiska köksredskapet som ses på bilden. Den här heter JONAS och har tillverkats i ett Småländskt företag sedan 1953. Min fru kallar vår skalare för HASSE för att vi fått den av en granne. Ett gott handlag med skalaren är viktigt så man inte skalar bort för mycket. Lite konst är det att hantera den, jag har själv testat!

 

Men inget gott som inte har något ont med sig. Detta viktiga livsmedel drogs med i LCHF debatten. Doktor Annika Dahlkvist i Sundsvall var den som gav offentlighet åt dietrekommendationen att minska mängden kolhydrater och därmed sänka sockerintaget och istället öka på naturligt fett. Stärkelsen i potatisen bryts ner till druvsocker. Lite märkligt är att potatismjöl utrört i kallt vatten är fritt från vanlig stärkelse dvs det bryts inte ner till socker. Istället blir det mat åt tarmbakterier och en omvandling sker till fett som kroppen kan ta upp. Bra för diabetiker. Själv tror jag på variationsrik föda och vad vore vår matkultur helt utan potatis!   

 

 

Potatis - Tryckkokare

 

 

 

Då vi i somras var på Nynäs slott skrev vi om olika historiska matseder. Jag skrev då om livet på landet där vi odlade potatis. Nu firade vi potatisens dag den 26 oktober och ämnet kom åter upp. Jag minns en ramsa, ”livet är en potatis”.  Huur då?

 

Jo så här: Livet är en strid, striden är en kamp, en kamp är en häst, en häst är en dragare, en dragare är ett stadsbud, ett stadsbud är en knöl, en knöl är en potatis; alltså är livet en potatis. Vilket skulle bevisas, VSB som det hette på mattespråk på 60-talet.

 

I arkivet finns en tryckkokare. I den kan man koka sina knölar. Den kommer från det s k Eskilstunahemmet. Det är ett helt hem från mitten av 1900-talet med allt vad man kan tänka sig, skänkt 1983.

Tryckkokaren har varit bortglömd en tid, men börjar nu åter blir populär. Tid är pengar och potatisen kokar på 10 minuter. Det kan ske på grund av att övertryck bildas i den täta kastrullen och vatten och ånga blir då ända upp till 119 grader. Att göra en köttgryta går också exra fort. Det betyder att vi förbrukar mindre med ström och matlagningen blir miljövänligare. Idag kostar en kokare mellan 800 och 3 000 kr. Den är utrustad med en inre behållare som blir placerad ovan bottnen. Råd & Rön har testat dom.

 

Så här gör man: Lägg i vätskan och maten, sätt på och lås locket och kolla att det sitter fast ordentligt, värm upp på spiseln tills rätt tryck uppnåtts, sänk värmen och börja ta tiden. När man nått rätt tid, stäng av värmen och ta bort kokaren från plattan, öppna ventilen så att ångan släpps ut. När trycket gått ned kan man lossa locket.

 

Med fasa tittade jag på när mamma laddade en sån här tingest i min ungdom. Skulle den explodera? Men det gick bra alla gånger, bara den där lösa ventilen satt på som den skulle. När maten var färdig har jag ett minne av att den tjöt förfärligt. Det skulle vara fast potatis, för den mjöliga blev mosig.

 

Vid resan till Peru 2013 besökte vi flera marknader. Där är potatiskulturen starkt utvecklad. Man odlade ett hundratal olika sorter, alla med skiftande utseende och färger. Vi besökte vår första dag en stor marknad och fick förklaring till alla för oss nya frukter och grönsaker. Bland det godaste vi fick smaka var cherimoya (äggost- eller gräddäpple). En ganska stor grågrön frukt med vitt sött fruktkött. Just nu finns den i handeln här i Sverige och jag har en ligger på mognad i fruktskålen.

 

 

Potatis: En hedersvärd knöl

 

 

Potatis ett av världens mest värdefulla livsmedel. Potatisen innehåller egentligen alla vitaminer och näringsämnen som vi behöver. Från början var det ingen höjdare, folk försökte äta de så kallade potatisäpplena. Dessa smakar blä och är giftiga. Det var inte bara hos oss som det gick dåligt med potatisätandet, men det ändrade sig. Jonas Ahlström försökte få fart på det, en landshövding i Nyköping med smeknamnet Potatis Pelle försökte också med liten framgång. När våra tappra krigare, som varit med den blivande Karl XIV Johan i Tyskland och krigat mot Napoleon, kom hem hade de lärt sig att äta potatis. Nu spred det sig snabbt. Innan detta hände hade grevinnan Eva Ekeblad (född de la Gardie) upptäckt att det gick att göra brännvin av potatis. Om det var för brännvinets skull eller kanske något annat, jag vet inte, men den kära grevinnan blev invald i vetenskapsakademien. Egentligen är det slöseri att göra brännvin av potatis. Av 100 kilo potatis får man tio liter dryck, av samma mängd säd får man trettio liter.

 

De grabbar som använde hembränningsapparaten på bilden åt nog sin potatis och använde råg när de skulle framställa den dryck som är bättre än vodka. Det står på en liten klisterremsa på apparaten: ”vodka är bra hembränt är bättre”. Jag tror inte att det som framställdes i denna apparat var bättre än vodka. Polisen i Eskilstuna beslagtog apparateländet vid en husrannsakan. Apparaten finns nu på Raspen och är klassad som Husgeråd Brännvin. Den är tillverkad av diskbalja i plast, plastslang och konservburkar av plåt. Tänk vad privat företagsamhet kan åstadkomma.

 

 

RSS 2.0